Los hongos que crecen en los árboles son un tesoro natural que ha cautivado la atención del hombre desde tiempos ancestrales. Desde los antiguos griegos y romanos, pasando por los mexicas, se han utilizado como alimento por su sabor delicado y propiedades nutritivas. En la actualidad, la ciencia ha descubierto nuevas dimensiones de estos organismos, revelando sus beneficios para la salud.
Qué tipo de hongos son comestibles
En México, se estima que existen más de 100,000 especies de hongos, de las cuales solo se conocen cerca de 3,000 y más de 200 son comestibles. Entre las especies más apreciadas en el país destacan:
- Patitas de pájaro
- Pancitas o yemitas
- Tecomates
- Hongos amarillos
- Huítlacoche
Estos hongos, además de formar parte de la dieta tradicional mexicana, son cada vez más populares en el entorno por sus propiedades nutricionales y medicinales.
Cómo saber si un hongo es comestible o no
La micología, la rama de la biología que estudia los hongos, es fundamental para determinar si un hongo es comestible o no. La identificación precisa de la especie es crucial, ya que existen especies tóxicas que pueden causar graves consecuencias para la salud.
Cuáles son los hongos que se pueden consumir
La composición nutricional de los hongos se asemeja a la de las verduras y hortalizas. Son bajos en calorías y ricos en agua y fibra. Su contenido proteico es ligeramente superior y más completo. Además, contienen una amplia variedad de vitaminas y minerales, entre los que destacan:
- Potasio
- Cobre
- Selenio
- Yodo
- Vitaminas del grupo B
Los beta-glucanos, componentes bioactivos que se encuentran en los hongos, la avena y otros cereales, son un tipo de fibra con propiedades beneficiosas para el sistema inmunitario. Estos polisacáridos también cuentan con efectos anticancerígenos y antiinflamatorios.
Por todo ello, los hongos son un alimento a incluir dentro de un patrón de alimentación saludable, especialmente cuando están de temporada. Son un ingrediente idóneo para consumir en dietas de pérdida de peso, dietas vegetarianas, casos de estreñimiento, etc.
Setas comestibles
Las setas adquiridas en comercios han pasado por estrictos controles de calidad y por lo tanto se consideran siempre comestibles. Hay que estar atento, en cambio, en las especies silvestres que se cogen durante la temporada de setas como actividad de ocio para el consumo propio.
Algunos de los principales tipos de setas comestibles son:
| Nombre común | Nombre científico |
|---|---|
| Champiñones | Agaricus bisporus |
| Níscalo | Lactarius deliciosus |
| Boletus edulis o cep | Boletus edulis |
| Colmenillas o morilla | Morchella esculenta |
| Shiitake | Lentinus edodes |
| Angula de campo o camagroc | Cantharellus lutescens |
| Trompeta de los muertos | Craterellus cornucopioides |
| Champiñón Portobello | Agaricus brunnescens |
| Llanega negra | Hygrophorus latitabundus |
| Enoki | Flammulina velutipes |
Las setas tienen muchas posibilidades culinarias. Las encontramos en sopas, revueltos, salteados tipo wok, salsas, guisos, pastas y risottos, entre otras preparaciones. Además, se comercializan en distintos formatos desde conservas hasta en polvo o deshidratadas. De esa forma es posible incluirlas en la dieta durante todo el año.
Setas no comestibles
Las especies de setas que causan problemas más frecuentemente son:
- Amanita phalloides
- Amanita verna y Amanita virosa
- Género Cortinarius, por ejemplo cortinarius trivialis
- Gyromitra esculenta
- Amanita muscaria
- Lepiota boudieri
La ingesta de setas no comestibles puede acarrear graves consecuencias, en algunas ocasiones hasta la muerte. Algunas de estas especies contienen amatoxinas, unas sustancias hepatotóxicas que bloquean la síntesis de proteínas en las células. Las complicaciones tras su ingesta pueden afectar al sistema nervioso central, al hígado y a los riñones. El pronóstico dependerá de la edad del individuo (más grave en menores de 10 años y mayores de 65), la presencia o no de hepatopatía previa (enfermedades hepáticas) y, finalmente, de la especie y cantidad de setas ingeridas.
Los síntomas de intoxicación por setas suelen aparecer a las pocas horas de la ingesta, siendo los principales: dolores de barriga, diarrea, vómitos, mareo, delirio, hipertonía muscular, alucinaciones, etc. Ante la presencia de cualquier síntoma tras haber comido una seta desconocida es importante acudir a un centro médico. Idealmente, traer una muestra de las setas consumidas para que puedan ser identificadas.
Cómo distinguir las setas comestibles
A pesar de las múltiples teorías y creencias populares que hay alrededor de las setas, no existe ninguna regla segura para distinguir las tóxicas de las setas comestibles. La única forma de saber si una seta es comestible o no, es identificar correctamente la especie gracias al conocimiento y la experiencia en micología.
Las setas son un alimento saludable con numerosas propiedades nutricionales. Son muy accesibles ya que las encontramos en supermercados y tiendas de alimentación durante prácticamente todo el año. En el caso de ir a buscar setas es imprescindible tener conocimientos acerca del tipo de setas comestibles y saber reconocerlas correctamente. Ante cualquier duda es mejor no tocarlas y mucho menos cogerlas para su consumo.
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