Desde Santiago del Estero, un aroma dulce y especiado se alza en el aire. No es un perfume importado, sino el aroma a tradición, a historia, a tierra y a fuego. Es el aroma del arrope de chañar, un jarabe espeso y oscuro que se elabora con el fruto de un árbol nativo: el atamisqui.
Este árbol, cuyo nombre científico es Atamisquea emarginata Miers, es un símbolo de la cultura campesina del noroeste argentino. Sus hojas tienen propiedades medicinales y se usan para tratar dolencias del estómago, mientras que su fruto se transforma en un dulce ancestral que se disfruta en toda la región. El atamisqui, también conocido como altamisque o altamisqui, es un árbol de la familia de las caparidáceas, con hojas cáusticas y un fruto que se convierte en un manjar.
El arrope de chañar se consume como un dulce o mermelada, sobre pan, tostadas o a cucharadas. En Santiago del Estero, la elaboración de este alimento es una tradición ancestral que se transmite de generación en generación. Las familias campesinas, muchas de ellas mujeres, han mantenido viva esta práctica, enfrentando la escasez de agua, la deforestación, los monocultivos y la desarticulación de las políticas para la agricultura familiar.
El Atamisqui en la historia
El nombre Atamisqui proviene del quechua, donde atasignifica "árbol" y misquisignifica "dulce". El árbol ha sido un elemento fundamental en la vida de los pueblos indígenas del noroeste argentino, tanto por sus propiedades medicinales como por su uso en la alimentación.
En el departamento Atamisqui de Santiago del Estero, el árbol le da nombre a la ciudad cabecera, Villa Atamisqui. Esta región se caracteriza por su clima semiárido, con escasas lluvias y temperaturas altas. A pesar de las dificultades, el atamisqui se adapta a este ambiente y ha sido una fuente de alimento y medicina para las comunidades locales.
Las propiedades del Atamisqui
El atamisqui tiene propiedades medicinales que han sido reconocidas por la tradición indígena y por la ciencia moderna. Sus hojas, de sabor amargo y ligeramente picante, se utilizan como expectorante, antitusivo, antiinflamatorio y analgésico. También se ha comprobado su efectividad en el tratamiento de catarros y tos.
Las familias campesinas utilizan las hojas del atamisqui para preparar infusiones y decocciones. Estas se toman como té con azúcar o miel, y se aplican en forma de compresas para aliviar inflamaciones.
El fruto del Atamisqui: el chañar
El fruto del atamisqui, conocido como chañar, es un pequeño fruto redondo, macizo y rojizo. En septiembre, el árbol florece con flores amarillas, y en verano, los frutos maduran. Es en esta época del año, durante el pleno calor, que se produce el arrope de chañar.
La elaboración del arrope es un proceso laborioso que requiere de paciencia y dedicación. Primero se recolectan los frutos, que luego se secan al sol para evitar que se humedezcan. Luego se curan con cenizas para espantar posibles insectos y se lavan cuidadosamente. Después, se hierven en agua hasta que la pulpa se desprende del carozo, se amasan y se cuelan para separar el jugo de la pulpa.
El jugo, llamado "ishi" en quichua, se hierve nuevamente hasta que se reduce a un sexto o séptimo de su volumen original. Algunas personas le añaden azúcar, mientras que otras lo prefieren sin azúcar. La elaboración del arrope puede llevar entre 18 y 20 horas de cocción a leña.
Los desafíos de la producción
La producción del arrope de chañar se enfrenta a varios desafíos, entre los que se encuentran la escasez de agua, la deforestación y la falta de apoyo gubernamental. La zona del secano santiagueño se caracteriza por su clima seco y por la falta de lluvias, lo que dificulta la producción agrícola.
La deforestación, principalmente para uso silvopastoril, ha afectado la disponibilidad de agua y ha disminuido la producción de frutos de chañar. Esto ha obligado a los productores a recolectar los frutos en lugares más húmedos, como Santiago capital, donde hay más árboles.
Las familias campesinas también se enfrentan a la falta de acceso al agua potable. En muchos casos, deben pagar por el servicio de un camión distribuidor o trasladarse a largas distancias para obtener agua. La situación es especialmente crítica en las zonas más áridas, donde las fuentes de agua dulce son escasas.
Además, la falta de políticas públicas para la agricultura familiar ha dificultado la comercialización del arrope de chañar. Los productores necesitan habilitaciones, inscripciones en Bromatología, certificados de manipulación de alimentos, etc., para poder vender sus productos.
La resistencia campesina
A pesar de las dificultades, las familias campesinas de Santiago del Estero siguen luchando por mantener viva la tradición del arrope de chañar. Han formado cooperativas y asociaciones para defender sus derechos, mejorar la comercialización de sus productos y recuperar la identidad recolectora ancestral.
La UTT, la Unión de Trabajadores de la Tierra, es una organización que ha acompañado a los productores en la lucha por sus derechos. A través de sus almacenes, los productores pueden vender sus productos a un precio justo, y la comunidad puede acceder a alimentos saludables y tradicionales.
La elaboración del arrope de chañar no solo representa una fuente de ingresos para las familias campesinas, sino que también es una forma de preservar la cultura y la identidad de la región. El arrope es un producto que evoca la historia, la memoria y la lucha de los pueblos del noroeste argentino.
El Atamisqui: un símbolo de resistencia
El atamisqui, con su fruto dulce y sus propiedades medicinales, se ha convertido en un símbolo de resistencia en el noroeste argentino. Este árbol, que ha acompañado a las familias campesinas durante generaciones, sigue siendo una fuente de alimento, medicina y esperanza en una región marcada por la pobreza, la sequía y la deforestación.
Su presencia en la región es un testimonio de la capacidad de adaptación de la naturaleza y de la tenacidad de las comunidades locales. El arrope de chañar, elaborado con el fruto del atamisqui, es un ejemplo de cómo la tradición, la cultura y la resistencia pueden generar un producto único y lleno de sabor.
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