En la exuberante selva misionera, donde la naturaleza se despliega en su máxima expresión, se encuentra un árbol singular que ha cautivado la atención del entorno: el yacaratiá ( Jacaratia spinosa). Este árbol, también conocido como papaya de monte, no solo ofrece frutos comestibles, sino que también posee una madera que puede consumirse, convirtiéndolo en un verdadero tesoro culinario.
La historia del yacaratiá como alimento se remonta a los tiempos de los guaraníes, quienes aprovechaban las larvas que se desarrollaban en su corteza. El ingeniero forestal Roberto Pascutti, a través de la investigación de un manuscrito jesuita, descubrió esta antigua costumbre y se propuso convertir la madera del yacaratiá en un alimento.
Tras años de investigación y trabajo con comunidades guaraníes, Pascutti logró patentar un proceso único que transforma la madera del yacaratiá en un producto comestible, convirtiéndola en la única madera comestible del entorno.
Cómo se come el yacaratiá
La madera de yacaratiá presenta una textura esponjosa y fibrosa, similar a la de la castaña en almíbar. Se puede consumir de diversas formas:
- Como filete : Se puede ahumar o brasear, ofreciendo un sabor similar al carré de cerdo.
- En confitura : La madera de yacaratiá se transforma en una confitura crocante, con un aroma y color únicos.
- En alfajores, bombones y néctar : La madera procesada se utiliza como ingrediente en deliciosas recetas, aportando un sabor distintivo.
- En tablas comestibles : Las láminas de madera de yacaratiá se pueden cocinar como si fueran carne.
El sabor del yacaratiá es suave y vegetal, con un ligero dulzor. Es rico en magnesio, potasio y fósforo, lo que lo convierte en un alimento nutritivo.
La producción del yacaratiá
La producción de madera de yacaratiá es artesanal y ecológica. Se utilizan únicamente árboles caídos, aprovechando los ejemplares que no son maderables para la industria forestal.
La empresa familiar Yacaratiá Delicatessen, fundada por Roberto Pascutti, se dedica a la producción y comercialización de este producto único. Su proceso de transformación de la madera en alimento es un secreto patentado, pero se sabe que involucra una cocción lenta con azúcar de caña.
El yacaratiá en la gastronomía argentina
La madera de yacaratiá ha cautivado a chefs de renombre, quienes la incorporan a sus creaciones culinarias. Algunos ejemplos son:
- Soledad Nardelli , chef que trabaja en España, la incluye en su cocina misionera.
- Fernando Rivarola , chef de los restaurantes El Baqueano y Trashumante, la utiliza en un plato que le valió reconocimiento internacional.
El yacaratiá se ha convertido en un ingrediente distintivo de la gastronomía misionera, aportando un toque único a platos salados y dulces.
Un legado de sustentabilidad
La producción de madera de yacaratiá se basa en la sustentabilidad. La empresa Yacaratiá Delicatessen se enfoca en aprovechar los recursos naturales de manera responsable, asegurando la preservación del ecosistema.
El yacaratiá es un árbol que ha sido olvidado por la industria forestal, pero que gracias a la iniciativa de Roberto Pascutti y su familia, ha resurgido como un alimento único y especial.
El yacaratiá: un tesoro culinario
El yacaratiá es un ejemplo de cómo la naturaleza nos ofrece un sinfín de posibilidades culinarias. Su madera comestible es un testimonio de la creatividad humana y la capacidad de encontrar nuevas fuentes de alimento en el entorno natural.
Este árbol único, que crece en la selva misionera, se ha convertido en un símbolo de la gastronomía argentina y un ejemplo de cómo la innovación y la sustentabilidad pueden ir de la mano.
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